Marcelino es un chef de nuestra ciudad que hace 22 años se fue a estudiar lo que tanto le apasiona. Sus primeros pasos en la cocina fueron en la escuela del Gato Dumas que, además de estudiar, se desempeñó como ayudante. Luego, amplió sus horizontes y fue a España con una visa de estudio para hacer un posgrado en la mejor universidad del País Vasco, allí le dieron un beca de investigación y trabajó en diversos proyectos de salud y desarrollo para la cocina. Esto hizo que pueda ir a Barcelona a la Fundación Alicia, fundada por Ferran Adriá, un gran referente culinario mundial. Además desarrolló contenido para Bullypedia.
Después, se fue a Copenhague y se probó en Geranium de Rasmus Kofoed, otro de sus referentes, donde estuvo dos años como pastelero. Como también se incursionó en Mirasur, junto a Mauro Colagreco, argentino que tiene tres Estrellas Michelín y también lo ha inspirado en este camino.
En diálogo con Marcelino, nos cuenta más acerca de su trayectoria en el mundo, como también de sus objetivos y de cómo se prepara para participar próximamente en la gran final del mundial más prestigioso de cocina que se realizará en Lyon (Francia) en enero del 2025 y todo el arduo entrenamiento que conlleva.
- ¿Cómo se desarrolló tu carrera y cómo fue tu evolución profesional?
Pienso que entendí en Copenhague lo que era ser profesional en cocina. Para mí, hoy es la ciudad con mayor nivel profesional de cocineros, investigación, panadería, helados. Todo en el mundo pasa por Copenhague, ahí fue el mayor salto y mi mayor aprendizaje fue en esas cocinas. Y ahora representar a Italia en el Bocuse d'Or, que es el mundial de la cocina, es mi desafío más grande.
En dicho evento, participé como coach de Colombia y como jurado por Argentina en 2019. Aun así, hoy represento a Italia por ciertos problemas políticos que hay con Argentina. Más allá de eso, es mi sueño a cumplir en mi carrera.
- ¿Qué significa para vos participar en el concurso culinario más importante del mundo?
Es un sueño que maduro desde que empecé a estudiar y tuve que transitar ciertos lugares que tenía como objetivo para participar de alguna forma. Es lo más importante y lo más complicado, ya que el nivel de profesionalidad es muy alto.
Por suerte, ya conozco el ambiente porque hace años que participo desde otro lado y me es un poco más simple transitarlo. Me permito prepararme con los conocimientos que fui adquiriendo a lo largo de estos años.
Terminé séptimo en el campeonato europeo y significó mucho para mi, ya que no hay mucha diferencia entre los 10 primeros. Sólo, quizás, con el primero o el segundo. Es cómo encontrarte en el segundo tren y consta de aprender más para llegar mejor a la final, que es lo que hago ahora.
- ¿Qué expectativas te genera la gran final del Bocuse d’Or en Lyon 2025?
Tengo muchas expectativas, lo más importante es llevar a cabo ese día. Quiero vivir y disfrutar ese momento sin complicaciones y quiero lograr que todo suceda y fluya bien.
Mi objetivo es estar entre los cinco primeros, no digo ganar porque, por más que te prepares, no depende uno porque hay ciertos detalles que son aleatorios.
Se requiere de un gran presupuesto para ir e Italia no es de los mejores equipos económicamente hablando y, aunque este grupo es bastante nuevo y hay que competir contra equipos con más experiencia, daré todo por estar lo más arriba posible en la posición.
- ¿Cómo es prepararse y "entrenar" para participar del mundial? ¿En qué consta la competencia final?
Como el reglamento, que nos dice los productos a utilizar, sale en octubre, estoy en preparación de ideas aleatorias de lo que puedo llegar a hacer. Entonces para cuando salga ya voy a estar preparado para hacer el menú lo más rápido posible y ponerme a practicar.
La práctica requiere un día de trabajo; de pesados de ingredientes, de acomodar la cocina y las herramientas. Entrenar para cocinar lleva unas 5 horas, pero dejar todo listo para el otro día son unas 14 horas más o menos. Aun así, para el concurso, va un equipo conmigo que se encarga de limpieza y logística y que me ayuda en la competencia.
- ¿Qué objetivos tenés a futuro?
Entre varios de los proyectos que tengo, pienso en abrir algo y hay algunos lugares en vista. Además, estoy escribiendo un libro y haciendo un documental sobre el concurso Bocuse d'Or. También fabrico moldes de silicona para pastelería y cocina. Pero mi proyecto principal va a ser frenar luego del mundial porque hace 10 años que no paro de moverme, trabajar y vivir en Colombia, Italia, España, Francia, México y Brasil. Todo esto requiere de mucha energía y tengo ganas de volver a Pergamino y dedicarle tiempo a mi vida personal que la tengo como en "stand by" hace muchos años.
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